Пан.кейсы: амурский опыт.

Фотография предоставлена рестораном "Эхо", Хабаровск

Три вопроса к Марии Ракуса, арт-директору холдинга «Амур» — о логике действий, доставке, упаковочных решениях (и чего им не хватает, за это Марии – отдельное спасибо).

Ситуация?

Мы всегда четко отслеживаем экономическую ситуацию. Когда узнали о Китае – это было неожиданно и потому шокировало куда больше новости о «закрытии общепита». К этому моменту мы уже начали сокращать бюджет и предпринимать прочие действия экономического плана. Подушка безопасности на чрезвычайный случай у нас предусмотрена. Сразу стало ясно, что будет больно – мы начали действовать, просчитывать стратегии, менять маркетинг, планировать действия по сотрудникам. Не было паузы на нецензурные реакции, не было времени на поплакать и потом долго обсуждать.

Говорят: «Развивать доставку, использовать момент, превращать минус ситуации в плюс». Вот ресторан «Амур». Доставки не имеет в принципе, другой сегмент. Так вот, здесь и была-то лучшая кухня на Дальнем Востоке – так говорю не я, а шефы уровня Владимира Мухина (White Rabbit, Москва – первый российский ресторан, вошедший в 20 лучших ресторанов мира по версии The World`s 50 Best Restaurants; в 2018 занимал 15 место – прим.ред.). И мы ее сейчас переделываем. Полностью. В регионе к этому уровню никто даже не приблизится; откровенно говоря, и в Москве таких кухонь нет. Вот для этого проекта пандемия сыграла на руку, кое-что даже в цене упало. А так… ни о каких плюсах и речи быть не может.

Доставка?

Что касается доставки. Доставка — это добавка. Крутая, хорошая… но добавка к основной работе ресторана. И как дополнение, она попросту не способна дать обороты, сравнимые с основным бизнесом. Лучше воспринимать доставку и ресторан как два разных бизнеса. Кто-то занимается только доставкой, кто-то – только рестораном.

У нас тщательно выстроенный и заблаговременно настроенный процесс доставки, которому посвятили уйму времени – но она закрывает лишь около 30% привычной прибыли. И это еще очень хороший показатель. Если же доставка в авральном режиме изобретена «с нуля» и «с колес» запущена в пандемию – ну, не может она быть эффективным бизнес-процессом. Это просто невозможно, вот.

Направление доставки в ресторане «Эхо» мы прорабатывали полтора года – долгий такой проект, за это время мы в его устройстве поменяли очень многое. Когда все случилось и мы поняли, что закрыты и работаем теперь только на доставку – серьезных изменений уже не было. Разве что поняли необходимость вводить новые блюда чаще, чтобы не надоедать людям. Аналогично работает и «Траттория», никаких специфических сложностей и там не возникало – ну, начали продавать замороженную пиццу. Дома ее можно доготовить самостоятельно, вкус при этом вполне аутентичный. Уже в период пандемии добавили доставку владивостокскому проекту «Миллионка» — просто включили их в общее приложение ресторанного холдинга «Амур».

Нашлись неожиданные узкие места. Например, работающий на кухне персонал сейчас не может понять – а как не тратить лишней тары, всех этих пакетов и бумаги? Звонят на доставку: «Здравствуйте, хочу три греческих салата». И операторы даже не спрашивают – вам в одну или вам не в одну? Делают по умолчанию три отдельных порции. Огромные пакеты, лишние телодвижения для клиента, остается очень много упаковки, мусор в округе вырастает соответственно… и всех это справедливо раздражает.

Как здесь может помочь «Мир Упаковки»? Предлагать больше выбора из различных объемов упаковки. Обучать сотрудников компаний-партнеров, наших сотрудников в том числе — как экономить на упаковке, как использовать ее правильно и разумно. И, конечно, поддерживать переработку мусора.

Упаковка?

Откровенно? Не считаю, что Хабаровск получает должный выбор упаковки, отвечающей современным трендам и позволяющей «доставлять» ресторанную атмосферу. Все рестораны заботятся в первую очередь о сокращении затрат; мы думаем о себестоимости блюда – а упаковка не должна его существенно увеличивать. Я думаю, что все можно делать класснее и интереснее. Даже сейчас.

Когда-то мы просили «Мир Упаковки» завезти в регион черные стаканчики, вы это сделали. Буду очень счастлива, если вы и на этот раз рассмотрите наши запросы. Лично нам не хватает прежде всего предложений, через которые можно передать идентику, индивидуальность и дух бренда. Какие-то наши конкуренты печатали наклейки-карточки-еще-много-всего? Отлично, но как это влияет на затраты? баланс подобных расходов и достигнутого повышения лояльности клиентов выглядит скорее отрицательным.

По большому счету, это стандартное место и во всех наших, и вообще во всех ответственных бизнесах. Обеспечивать. Качество. Продукта. Не брать китайский помидор или дешевую зелень, не использовать многократно размороженное мясо, гарантировать скорость доставки… качество, в широком смысле этого слова. В том числе, не хочется и бросать гостю в лицо какие-то фантики — как маркетолог, я болею душой за качественную крутую упаковку, которая будет по разумной цене передавать индивидуальность бренда. Упаковка – это точка контакта и хотелось бы использовать ее по максимуму. Особенно сейчас.

Для: "Мир Упаковки"
Опубликовано: журнал "Мир Упаковки", летний номер (pdf)
Фото: Мария Ракуса
Фото обложки: ресторан "Эхо"

Check Also

2020:20 лет «Мир Упаковки» в Приморье

Тимофей Леонов, генеральный директор компании «Мир Упаковки» в Приморье – о 20-летии Приморского дивизиона, кризисах и настоящих ценностях.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *