Первопроходцы русской кухни

Ресторан русской кухни "Гусь-Карась". Фото: Мария Бородина, ИА PrimaMedia
Рассказываем, почему новый ресторан «Гусь-Карась» хочется назвать открытием года.

Ресторан русской кухни «Гусь-Карась» открылся 2 марта на Батарейной, 3а, во Владивостоке. Ого, думаете вы, кто-то, наконец, догадался – столько туристов, а вкусить этой стороны русской культуры им, почитай, что и негде. Только дело не в этом. В ресторане «Гусь-Карась» туристом – завороженно глазеющим по сторонам, бесконечно удивляющимся всему, осторожно пробующим знакомо-незнакомые вкусы – окажется буквально каждый, будь то житель лучшего города Земли, заезжий ли русский или гость из-за рубежа. Потому что все мы равны в одном. Все мы, как выясняется, и понятия не имели о настоящей русской кухне.

Мне в последнюю очередь интересно, что скажут о русской кухне в далекой загранице. Гораздо важнее, чтобы мы сами ее зауважали, сделали привлекательной для самих себя — вот тогда можно будет думать о том, что она будет привлекательна для иностранцев

Максим Сырников

Максим Сырников, бренд-шеф нового ресторана, известен как исследователь, популяризатор, реконструктор подлинной русской кухни. Он написал семь книг – например, «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники» выдержали по нескольку переизданий. Он курирует рестораны, которые… осмелились? … воссоздать в своих меню исконное. Он создает исторически точные меню, без майонеза, оливье и селедки под шубой. Даже столичные работники ресторанного глянца, адепты дефлопе и крутонов, растерянно именующие его фанатиком и едва ли не фундаменталистом-экстремистом от кулинарии – и те отдают должное «почти религиозной страсти», с которой шеф относится к теме. Пригласить Максима Сырникова в качестве бренд-шефа – почти политическое заявление создателей ресторана. Плоды этого сотрудничества поражают. Можно смело утверждать, что такого во Владивостоке еще не видели.

Ресторан русской кухни «Гусь-Карась» открылся во Владивостоке. Фото: Мария Бородина, ИА PrimaMedia

Вы входите.

Вас приветствуют хозяюшки на входе, привечают добры молодцы и, разумеется, красны девицы – признайте, ожидали чего-то такого? Но затем вам открывается интерьер ресторана – цветные лоскутные одеяла витражей, разбивающие единое пространство просторного зала на уютные зоны; дворцовая лепнина стен, украшенных панно из сделанных вручную цветных керамических пирамидок, в точности как на куполах собора Василия Блаженного; мягкие стулья, кожаные диваны, основательные деревянные столы.

Чем дальше от стилизованного под традиционную бревенчатую избу входа, тем ближе к нашему времени вы оказываетесь — вплоть до обстановки трактира конца XIX века, с его обстоятельным самоваром на барной стойке, с роскошным старинным (и действующим!) граммофоном, с в кои-то веки уместной коллекцией кухонной утвари в хохломской росписи, с внушительными рядами банок солений, мочений и прочей консервации собственного производства. Дальше поезд истории не идет; по мнению Максима, русская кулинарная традиция заканчивается в момент революции – и начинается традиция советская, когда готовили из того, что удавалось достать.

Коллективизация, раскулачивание, воинствующее безбожие, бегство из деревень в города, «новый быт», идеологические установки «до революции все впроголодь жили» и так далее. Как следствие — тазик «оливье» во всех домах на все праздники и позорная очередь у Макдональдса

Максим Сырников

Вы неизбежно обратите внимание на подвешенные к потолку и замечательно при этом красивые рыбацкие лодки – тогда вам объяснят: «Это символ освоения русского Дальнего Востока; равно как и столы под ними, с этой блестящей лентой стекла, напоминающей как бы воду у наших побережий». Потому что у ресторана «Гусь-Карась» есть отличная идея – показать не только корневую, зародившуюся на западе русскую кухню, но и дать ее региональное прочтение, использовать в дореволюционных рецептах типично дальневосточные ингредиенты.

Ресторан русской кухни «Гусь-Карась» открылся во Владивостоке. Фото: Мария Бородина, ИА PrimaMedia

Что мы думаем об атмосфере?

При ближайшем рассмотрении «Гусь-Карась» оказывается абсолютно аутентичным и принципиально не китчевым заведением – обходясь без тонн позолоты и не играя на лубочных белогвардейских стереотипах старых советских фильмов, он помещает гостя в весьма точно пойманные моменты истории, не заставляя в то же время чувствовать себя персонажем тематического парка развлечений «Иван Васильевич меняет профессию».

Забавно, но когда начинаешь раздумывать над вложенными в интерьер смыслами, ощущать здешнюю атмосферу – на ум приходит совершенно не русское, но емкое и удивительно уместное здесь слово «фэн-шуй». Интересен и тот факт, что генеральный директор «Гусь-Карась» Александр Коновалов сам разработал дизайн интерьера ресторана.

Вы заказываете.

Точнее – вам приносят меню и… вы немного теряетесь. Калья утиная с моченой сливой? Пряженина из свиных ребер? Холодное тельное из карпа? Кундюмы с белыми грибами? Да кто все эти блюда?! А ведь предупреждали – вы почувствуете себя туристом, знакомящимся с чем-то доселе невиданным… но в то же время смутно знакомым. Собственно, вложенная в ресторан сверхидея кратко формулируется Александром Коноваловым как «Почувствуй себя Русским» — это целый проект для неравнодушных к отечественной культуре и русской кухне.

Русская кухня существовала веками – она передана нам от предков, без нее мы утратим целый пласт национальной идентификации. Мы не просто коммерческий проект, мы надеемся с вашей помощью развивать интересные социальные проекты, возрождать национальные традиции. Вместе с Максимом Сырниковым мы хотим принять участие в реконструкции, восстановлении и возрождении русской кухни, включая региональную русскую кухню первопроходцев.

Александр Коновалов

В меню — два основных раздела: «Русская кухня» и «Кухня первопроходцев»; кроме того, прямо сейчас действует и «Постное меню». На прошедшем 28 февраля званом ужине собравшимся журналистам представили шеф-повара «Гусь-Карась» Дениса Дякина. Как заявил Максим Сырников, многие местные ингредиенты оказались для него (сам бренд-шеф родом из Санкт-Петербурга) совершенной диковинкой – так что «Меню Первопроходцев» он разрабатывал совместно с Денисом (который как раз самый что ни на есть местный, из Находки). Так, в меню появились непривычные сочетания – блинчики с папоротником и кальмаром, борщ с палтусом и восхитительный (по личному опыту) филей оленя с тыквой и соусом из лимонника. Как же так, скажете вы, а как быть с исконным? с корневым? У Максима Сырникова на этот счет есть вполне четкая позиция.

В русской кухне всегда было четкое региональное деление. Есть щи, о которых ещё в XVII веке писали русские служивые люди с далёких дальневосточных рубежей — из папоротника. Там и сейчас, в некоторых отдалённых районах это вполне привычная еда.

Максим Сырников

Как и все национальные кухни, русская кухня опирается на местные, сезонные продукты… но специфика нашей страны заключается в том, что мы попросту очень, очень большие – и запирать кулинарную традицию в границах какой-то отдельно взятой части России было бы неверно. В конце концов, русская кухня подразумевает и особую технологию приготовления пищи, построенную на довольно долгом томлении блюд в печи или ее современном аналоге; и обусловленный коротким летом акцент на квашение, соление и мочение; и специфический набор «типично русских» ключевых продуктов, универсальных для любого региона страны — ржаная мука, соленые огурцы, квашеная капуста, ягоды, яблоки, грибы, гречневая мука, крупа. Если мы соблюдаем прочие правила, то дальневосточные ингредиенты становятся органичной частью целого, вариацией на тему, особой имперской ноткой в блюдах с историей в несколько сот лет.

Ресторан русской кухни «Гусь-Карась» открылся во Владивостоке. Фото: Мария Бородина, ИА PrimaMedia

Что мы думаем о кухне?

«Гусь-Карась» предлагает гостям интригующее сочетание настоящей русской кухни, дальневосточной специфики и современной подачи. Внимание к деталям чувствуется буквально в каждом блюде – квашения и соления (все здесь собственного изготовления, впредь мы даже не будем этого проговаривать) делаются без уксуса; студень сугубо из телячьих ножек и без желатина; кисель отнюдь не напиток, а утонченный десерт, опять-таки без искусственных загустителей, на овсе и лишь на нем одном; мед ставленый, квасы ржаные и грушевые. Аутентично, натурально, из локальных продуктов, приготовленных в процессе долгой и относительно низкотемпературной обработки… удивительно, да? Рассказывая о древней русской кухне, о нашей собственной национальной кухне – мы неожиданно узнаем в этих описаниях и тезисы сравнительно недавно возникшего движения slow food, и еще более свежие низкотемпературные кулинарные техники, и элементы фьюжен. Похоже, конец 10-х годов XXI века – это самое время почувствовать себя русским.

Ресторан «Гусь-Карась» однозначно рекомендован к посещению. Можем только выразить глубокое уважение и бренд-шефу Максиму Сырникову, и шефу Денису Дякину, и (разумеется!) вдохновителям, создателям и инвесторам ресторана – в данном случае города берет не только смелость, но и умение видеть очевидно созревшую ситуацию. Спасибо вам, искренне.

Владивосток, ул. Батарейная, 3-а. Телефон для бронирования столиков: (423) 2-996-888.

Для: ресторан "Гусь-Карась"
Опубликовано: ИА Primamedia

Check Also

Пан.кейсы: Zuma, Владивосток

Как один из лучших ресторанов России работает в «коронакризис» и адаптирует «высокое» меню под доставку.